Un abbinamento insolito: vino e spiritualità

November 14, 2017

 

Idoneo, adatto, consentito: questo il significato della parola Kosher, che, trovata scritta sulla contro etichetta di una bottiglia di vino, incuriosisce e va ad aggiungersi alle già numerose indicazioni previste. 

Il vino Kosher è il vino che, rispondendo ai dettami della religione ebraica, può essere consumato dai fedeli osservanti le regole della Kasherut, il complesso sistema di norme che regolano la cucina e, più in generale, l’alimentazione ebraica.

Questo vino è conosciuto in tutto il mondo tanto che la sua richiesta, da parte di fedeli osservanti e non, è in continua crescita.

La quantità di vino Kosher disponibile nel mercato è piuttosto limitata poiché i processi di produzione sono complessi ed implicano, per le aziende produttrici, costi aggiuntivi che inevitabilmente vengono trasferiti sul prezzo della bottiglia. 

Qualcuno potrebbe essere portato a pensare che un vino Kosher, a causa dell’osservanza di stringenti dettami religiosi, poco aderenti ai principi dell’enologia e dell’enotecnica, non sia di qualità; altri, invece, alla parola Kosher attribuiscono il significato di prodotto realizzato con maggiori tutele del consumatore e maggior livello qualitativo. 

In realtà, le regole imposte dalla Kasherut nella produzione del vino non condizionano affatto i tradizionali processi produttivi; conseguentemente, anche il vino Kosher, come ogni altro vino, si presenterà di qualità elevata oppure modesta a seconda di come il produttore avrà interagito con gli elementi fondamentali della natura, ovvero terreno, vitigno, clima, attraverso il proprio lavoro. 

Le principali regole da osservare affinché un vino possa definirsi Kosher prendono le mosse dal vigneto: l’uva da cui si otterrà il vino deve provenire da viti di almeno quattro anni di età; ogni sette anni il vigneto andrà fatto riposare per un anno tanto che la relativa produzione andrà lasciata in pianta e non raccolta. Inoltre, tra i filari, non potrà essere coltivata alcuna altra pianta, nè da frutto, nè leguminose, ecc…

Quanto all’intervento dell’uomo, per realizzare un vino Kosher, qualsiasi tipo di operazione andrà svolta da personale ebreo praticante, tanto in vigna quanto in cantina sotto il controllo del Rabbino o suo rappresentante che rilascerà, al termine del processo produttivo, la relativa  certificazione. 

 

I macchinari, gli utensili, le vasche per la vinificazione dovranno essere lavati con cura per eliminare eventuali parti di prodotti non Kosher; tutte le parti in gomma, quali le guarnizioni, dovranno essere nuove, mentre i contenitori ed i tini, una volta riempiti, dovranno essere sigillati  con apposizione del marchio di chi sta svolgendo la “Kasherizzazione”. Anche i prodotti necessari alla vinificazione quali i lieviti o prodotti per chiarificazioni o altre fasi della vinificazione dovranno  possedere la certificazione Kosher. 

Durante il periodo della Pasqua Ebraica, gli osservanti utilizzano un vino Kosher Pesach che non utilizza derivati dei farinacei, consumo dei quali è vietato durante quei giorni. 

Infine, a vino ultimato, una parte della produzione viene eliminata lontano dalla cantina in cui è stata prodotta, quale offerta al tempio di Gerusalemme. Questa pratica, che interessava nel passato il 10% del vino prodotto è stata portata ora ad un più contenuto 1%.

Le bottiglie di vino Kosher, da ultimo, potranno essere stappate ed il vino potrà essere servito  solamente da personale di religione ebraica. 

Una terza ed ultima tipologia di vino Kosher, è il Mevushal. Il vino Kosher Mevushal è stato sottoposto per brevi attimi ad un processo di pastorizzazione ad una temperatura di 89° e poi velocemente raffreddato; poiché grazie alla pastorizzazione si presenta come vino già puro, la bottiglia potrà essere stappata e servita anche da un non ebreo. Per questo prodotto si preferisce  spesso pastorizzare il mosto piuttosto che il vino, al fine di preservare il corredo aromatico che subirebbe un pregiudizio dalle alte temperature.

Il mio ringraziamento va a Daniele Piccinin, titolare dell’Az. Le Carline di Pramaggiore-Ve per aver condiviso la propria esperienza nella produzione dei tre vini Kosher Mevushal, tutti di alto livello qualitativo: un bianco, un rosso e un prosecco, che si possono trovare in mescita e in vendita presso il Ghetto Ebraico di Venezia.

 

 

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