Pani e Formaggi

October 4, 2017

 

Pane e formaggio, niente di più semplice: la soluzione ad un pasto veloce, la via d’uscita ad un frigorifero quasi vuoto.

Un abbinamento “classico” che ha quasi il profumo di tempi passati. Eppure nell’arte casearia ed in quella della panificazione troviamo riassunti: storia, tradizioni, ricerca, studio, innovazione.

Fresco, semistagionato, stagionato: ognuno preferisce il formaggio seguendo il proprio gusto…ed il pane?

Beh, a ben pensarci, spesso il pane svolge solamente il ruolo di “contenitore”. Al contrario, anche con pane e formaggio è possibile ricercare l’abbinamento ideale, nel quale le caratteristiche e le peculiarità di entrambi vengono valorizzate ed esaltate vicendevolmente.

 

Di seguito si propongono dunque sei abbinamenti che spaziano nel mondo dei formaggi di latte vaccino, da un “fresco” ad uno “stagionato”, e nel mondo dei pani, dai più classici grissini, ai pani con lievito madre e farine “povere”. Abbinamenti che tengono conto sia dell’intensità e persistenza dei profumi e degli aromi al naso ed al palato, sia della sensazione tattile, sia alla consistenza.

 

Pane alle noci – formaggio a pasta molle tipo Stracchino

Pane di colore beige leggermente brunito a lunga fermentazione, con noci al naturale non tostate. E’ un pane molto morbido e soffice che accoglie un formaggio molle, neutro, pulito. I sentori olfattivi “semplici” del formaggio parlano di latte, yogurt, e leggero burro fresco. In bocca le noci caratterizzanti il pane, trovano stemperata quella pseudo-tannicità nel morbido formaggio fresco. La sofficità del pane accompagna la masticazione del formaggio morbido, lasciando un palato con il ricordo di una bella dolcezza accompagnata da una leggera nota acida.

 

Pane al Farro integrale – Formaggio Latteria Mezzano

Formaggio a latte crudo di media consistenza che manifesta anche una percettibile elasticità. Al naso i sentori sono di latte e burro cotto, mou, fieno, brodo di carne e noci. Il formaggio di buon corpo e corredo aromatico di buona prestanza richiede un pane compatto dal sapore netto e definito. Questo pane, nel quale è stato utilizzato il lievito madre, trae da esso leggere note dolciastre e lievemente acidule tale da non risultare mai aggressivo o amaro ma decisamente bilanciato.

 

Grissini all’Olio EVO – Latteria Fresco

Formaggio dal colore giallo paglierino molto tenue, caratterizzato da elasticità e buona adesività. Si esprime al naso con sentori freschi e giovani di latte, burro, yogurt, mollica di pane, è molto solubile in bocca con finale tendenzialmente dolce e rimandi di leggera sapidità. L’abbinamento con i grissini all’olio EVO risulta decisamente un “classico”, e punta alla valorizzazione del formaggio sfruttando la friabilità del grissino. Sorprendente la sensazione tattile al palato: l’elasticità e l’adesività del formaggio vengono recuperate dalla friabilità del grissino, che si esprime con note classiche di pane biscottato e fragranti, riportando la bocca in sostanziale equilibrio.

 

PanPolenta – Formaggio affinato al Sambuco

Caratterizzato da una crosta “marchiata” dal sambuco, questo formaggio si presenta a macchie di color rosso e con una umidità piuttosto evidente. Al naso si percepiscono sentori animali di stalla, latte fuso e cuoio bagnato. Al palato ha una buona consistenza e nel finale, la sensazione dolce-sapida lascia via via il posto alla sola dolcezza. Il PanPolenta è un pane che in cui viene inserita, nell’impasto, la polenta cucinata la sera prima. Il risultato è quello di un pane con umidità molto accentuata tanto da risultare particolarmente adatto a bilanciare, in bocca, “l’impastamento” provocato dal formaggio agevolando la deglutizione. I granelli di mais in superficie rendono questo pane accattivante anche nella presentazione.

 

Pane al Farro e Segale – Formaggio Ubriaco

Formaggio a pasta dura, affinato sotto le vinacce per 13 mesi. E’ un formaggio che presenta all’olfatto note delicate ed eleganti di latte cotto e buro fuso, patate bollite, vinacce e castagne bollite. Al palato regala un’originale alternanza di dolce e salato, con finale di leggera piccantezza. Per un formaggio piuttosto deciso è stato abbinato un pane color testa di moro con lievito madre e malto tostato; un pane che caratterizza la bocca con i tipici sentori della tostatura ed offre compattezza ad un formaggio ugualmente resistente.

 

Pane alle Pere – Montasio Stagionato Dop

Formaggio di 18 mesi a pasta dura color giallo dorato. I profumi sono molteplici e vanno dal burro fuso al fieno, dalle noci al miele, dalle castagne ai sentori animali. Si tratta di un formaggio importante caratterizzato da una lunghissima persistenza e decisa consistenza, con finale di bocca decisamente sapido. Di contro, il pane con lievito madre è caratterizzato da morbidezza e umidità generate soprattutto dalla centrifuga di pere inserita nell’impasto. Questa compensazione tra morbidezza del pane e consistenza del formaggio sembra portare verso l’abbinamento perfetto. A seguire, la dolcezza del pane nel contrastare la sapidità del formaggio lascia la bocca in perfetto equilibrio ed il ricordo del classico “formaggio con le pere”.

 

tratto da qbquantobasta.it

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