San Dorligo della Valle, terra di olio e di vini

February 14, 2017

 

Poco influente nel panorama olivicolo nazionale sotto l’aspetto quantitativo, la produzione di olio da olive extravergine della provincia di Trieste è ormai riconosciuta quale produzione di olio di nicchia, dall’elevato livello qualitativo, confermato ormai da più di dieci anni, dalla certificazione Dop ricevuta nel 2004 e con la prima bottiglia messa in commercio nel gennaio 2007; una delle 290 Dop che si possono annoverare nel nostro Bel Paese.

Protagonista indiscussa di tale denominazione è la cultivar Bianchera, Belica in lingua slovena, varietà autoctona originaria del FVG, che sembra muovere i primi passi dalla Val Rosandra verso le località che guardano la Valle, quali San Dorligo della Valle-Dolina, Duino Aurisina, Monrupino, Muggia, Sgonico e Trieste, per poi varcare i confini verso le vicine Slovenia e Croazia. Nella composizione dei prodotti a denominazione la Bianchera/Belica può concorrere assieme ad altre varietà, pur dovendo essere presente con un minimo del 20% previsto dal disciplinare, quali la Carbona, il Maurino, il Pendolino, il Leccino, il Leccio del Corno, il Frantoio; ma anche la Buga e la Drobniza.

Il nome già è un’anticipazione dell’aspetto della drupa, il colore verde chiaro che tende ad una tarda invaiatura, che mai la porterà ad una colorazione eccessivamente scura o nera, neppure a maturazione completa; il colore tenderà ad assumere tonalità violacee, soprattutto con le drupe nate verso i vertici dei rami che verranno raccolte nell’ultimo periodo dell’anno. 

Drupa dalle dimensioni medio grandi ed un contenuto in olio piuttosto generoso, che in annate particolarmente favorevoli può arrivare sino al 20% circa. Ma la particolarità della Bianchera/Belica, è rappresentata dalla sua foglia. Lunga, affusolata, torta ad elica come nessuna altra foglia d’ulivo. Forma che è la testimonianza di grandissima capacità di adattamento alle condizioni ambientali: ci troviamo all’ultimo parallelo interessato dalla olivicoltura, quello che per l’ulivo potremmo definire l’estremo nord, quasi da meritarsi la definizione di olivicoltura eroica, mutuando l’espressione dal mondo del vino. L’azione potente dei venti di Bora che insistono da est verso ovest, hanno costretto la pianta a mettere in moto un sistema per così dire di autodifesa, cercando di domare l’azione del vento ed allo stesso tempo di adattarsi a condizioni climatiche che in alcuni periodi dell’anno  si manifestano con caratteri decisamente continentali, con temperature anche molto basse che possono provocare danni importanti alle piante, se non condurle in alcuni casi, fortunatamente non troppo frequenti, alla morte così come è capitato in annate non proprio felici quali il 1929, il 1956 e la più recente, che è nel ricordo dei più, il 1985. 

Fortunatamente il golfo di Trieste può godere del benefico influsso del mar Adriatico; l’effetto termoregolatore del suo specchio d’acqua, relativamente poco profondo e quindi capace di accumulare il calore del sole estivo, dona un clima a carattere mediterraneo, ideale per l’olivicoltura.

Anche la composizione del terreno influisce in modo importante sull’olio Tergeste Dop; gli olivi vengono coltivati su terreni composti da arenarie e marne che si arricchiscono di calcare man mano che ci si addentra nella zona carsica. Si tratta comunque di terreni pietrosi, che favoriscono un buon drenaggio, con pendenze dolci tali da permettere il deflusso delle piogge, tutte condizioni ideali per l’ulivo che non ama ristagni idrici.

 

L’oliveto dell’azienda Fior Rosso appare come un’oasi felice di 13 ettari circa di superficie, con un saliscendi che rende piacevolissima la passeggiata tra gli ulivi, un rapporto quasi intimo con la natura circostante, dove tutto è in ordine ed è palpabile il massimo rispetto per l’ambiente.

La Bianchera/Belica Fior Rosso si esprime nel rispetto della più assoluta tipicità della cultivar; due le versioni: etichetta bianca ed etichetta nera, che si differenziano per l’epoca della raccolta, rispettivamente più precoce la prima, più tardiva la seconda. L’olio ha carattere e struttura importanti, con un fruttato medio intenso e sensazioni gustative di amaro e piccante decise, che possono essere alle volte confuse da un assaggiatore non troppo esperto come aspetti negativi di quest’olio. 

Un olio il Tergeste Dop, che guarda spavaldo l’assaggiatore, che non teme confronti, né scende a compromessi. L’abbinamento consigliato è con piatti importanti, capaci di tenergli testa e di valorizzarne quei sentori tipici di erba tagliata, carciofo, mandorla, sentori freschi, vivi, giovani. 

Un olio che anche sotto l’aspetto della composizione e dei valori nutrizionali si esprime su alti livelli: da 400 a 700 i polifenoli, acidità molto basse tra lo 0,10% e lo 0,20%; valori che hanno consentito nel 2015 di ricevere, oltre agli innumerevoli riconoscimenti già ricevuti in precedenza, il premio “Medusa” rilasciato dalla Fondazione Accademica “Sapientia Mundi” onlus di Roma, quale olio da annoverare tra le eccellenze agroalimentari e salutari.

 

Nella frazione di Sant’Antonio in Bosco, l’Azienda Agricola Zahar si dedica alla Bianchera/Belica in purezza seguendo il disciplinare della Dop Tergeste, che ne consente l’indicazione in etichetta; un secondo prodotto è rappresentato da un blend di Bianchera, Leccino, Pendolino, Carbona e Maurino. 

Agricoltura che viene praticata secondo i principi della coltivazione biologica e per certi versi biodinamica: rinuncia alla chimica, attenzione alle pratiche colturali con cura dei dettagli e rispetto per la natura. Questo significa trattamenti blandi, solo se veramente indispensabili, ed in questo caso con prodotti naturali; conferimento delle olive al frantoio entro le 48 ore in cesti areati, dove lo spessore delle olive raccolte non supera i venti centimetri, per evitare schiacciamenti che ne potrebbero compromettere il livello qualitativo.

La Bianchera/Belica 2015, conservata sotto azoto al riparo dall’azione ossidante dell’ossigeno, si presenta al naso ed al gusto, come se fosse un olio appena molito, grande struttura e profumi caratteristici, freschezza e giovinezza che ne confermano la tipicità. La piccantezza si conferma decisa, l’amaro, sempre percettibile anche se comincia a smorzare la propria forza e a rendere il prodotto maggiormente accessibile anche a coloro che prediligono oli meno decisi  e caratterizzanti.

Azienda giovane a conduzione familiare, da subito orientata alle produzioni di qualità. Poca quantità ma solo prodotti di alto livello; olio, e con grande sorpresa anche vino. La produzione di quest’ultimo è dedicata soprattutto ai vitigni autoctoni: la Malvasia, il Refosco, un’interessantissima Vitovska sia nella versione ferma che spumantizzata con metodo classico. Quest’ultima con permanenza sui lieviti di dodici mesi e senza sboccatura. Trovano spazio anche un metodo classico rosato da uve Refosco e un’internazionale Merlot.

Nella piccola ed accogliente cantina, la degustazione offre la sensazione di assaggiare letteralmente il territorio carsico, caratterizzato da questi prodotti autentici e sinceri, mai scontati; sapidità e mineralità  che parlano di roccia ed allo stesso tempo di mare, uno di fronte all’altra, a caratterizzare il prodotto dei declivi coltivati a vigneto ed oliveto; un binomio, quello di roccia e mare che rende così unico e suggestivo il territorio del golfo di Trieste. 

La Malvasia 2015, unisce alla freschezza ed ai profumi accattivanti di gioventù una leggera nota tannica probabilmente derivante dalle circa trenta ore di macerazione; l’assaggio prelevato dalla botte della Malvasia che ha invece trascorso dieci giorni circa a contatto con le bucce lascia stupefatti. Un prodotto che apre la porta al mondo degli ormai noti orange wine. Non moda, ma esaltazione di quello che questo vitigno è capace di esprimere anche con questa tipologia di lavorazione: un olfatto poliedrico, dal fruttato cha abbraccia tanto la frutta più giovane, quanto quella esotica, profumi caldi, maturi, che cominciano ad avvicinarsi anche alla frutta secca e fiori appassiti; timidi i sentori meiosi e di leggera spaziatura. Più passa il tempo e più il bicchiere è capace di liberare un bouquet cangiante, che coinvolge e cattura e rende quasi insopportabile l’attesa dell’imbottigliamento che non potrà avvenire prima di un paio di mesi.

 

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